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选择酱油有窍门

实验室资讯网时间:2020-11-13 点击: 百度搜索 | 必应搜索 | 搜狗搜索

【导读】酿造酱油一般分为生抽和老抽,在颜色和味道上有所区别。 生抽是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料,经发酵成熟后提取而成的,咸味重,适合调味,比如炒菜、凉拌菜等。老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,颜色红亮,味道浓郁,具有醋香和酱香。适合上色,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。 图片来......
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酿造酱油一般分为生抽和老抽,在颜色和味道上有所区别。

生抽是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料,经发酵成熟后提取而成的,咸味重,适合调味,比如炒菜、凉拌菜等。老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,颜色红亮,味道浓郁,具有醋香和酱香。适合上色,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。

选择酱油有窍门

图片来源:网络(侵删)

无论是挑选生抽还是老抽,都要注意产品标签上氨基酸态氮的含量,这个一般都在配料或原料的后面。

这个数值越高,说明酱油中氨基酸含量越高,味道越鲜美。三级酱油——氨基酸态氮不小于0.4克/100毫升;二级酱油——氨基酸态氮不小于0.55克/100毫升;一级酱油——氨基酸态氮不小于0.7克/100毫升;特级酱油——氨基酸态氮不小于0.8克/100毫升;而有的酱油中,氨基酸态氮甚至高达1.1克/100毫升左右。

酱油虽然能够增加食物的香味和色泽,但含盐量较高,可达12%到14%,即10毫升酱油中含盐量在1.3克左右,所以在用酱油烹调菜品时要注意少放盐或不放盐,血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油的使用量。

除此之外,做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

《 文摘报 》( 2017年05月02日   07 版)

(《北京晚报》4.23 李萍)

(本文来源:光明日报)

(责任编辑: 龙景)

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